Сообщений в теме: 25

[Sonrisa]

Девочки, всем доброго времени суток!
Йогурты я начала делать больше двух лет назад. Мужу подарили йогуртницу Mulinex, долго она у нас на антресоли стояла, а потом я попробовала - и не смогла остановиться))
Но с прошлой осени у нас дома было очень холодно, я их не делала, т.к. охлаждают и без того охлажденный организм. И, видимо, забыла какой-то важный нюанс. Сейчас у меня йогурты постоянно створаживаются, т.е. в них каждый раз крупинки. Может быть, кто знает, из-за чего? Рядом не прыгаем, стол не трясем, пока готовятся)))

Делаю просто: нагреваю до 40 градусов молоко, смешиваю по частям с закваской (беру натуральный йогурт, аптечные закваски нам не понравились, кислые). В стерилизованные баночки раскладываю начинку (на сковородку три ложки ягод или фруктов, три ложки сахара, четыре ложки воды, до кипения и несколько минут варю), заливаю молоком с закваской, ставлю в йогуртницу на пять часов, потом в холодильник до утра. Что не так? Раньше вместо йогурта получался творожок, но нечасто, а сейчас уже несколько раз подряд..(((

[omkara]

А зачем в начинку сразу добавляете? Расскажите? Первый раз слышу такое.

Еще опишите молоко какое(домашнее, магазинное) и какие фрукты (состав, кислота). У меня есть пару мыслей, но не хочется догадки строить.

[omkara]

И еще какая температура? Ну, если проверяли.

[Sonrisa]

А зачем в начинку сразу добавляете? Расскажите? Первый раз слышу такое.

Еще опишите молоко какое(домашнее, магазинное) и какие фрукты (состав, кислота). У меня есть пару мыслей, но не хочется догадки строить.

Начинку - да как-то увидела именно такой рецепт, когда искала, как делать, с тех пор так и делаю. И раньше делала также, но не было проблем. Фрукты - яблоки, черника, персики. Яблоки могли быть кисловаты, да.
Молоко магазинное, 3,5 % жирности, для йогуртов покупаю подороже, всякие "эко" или "био".

[omkara]

А молоко перед употреблением пастеризуете или кипятите? Если нет, то нет смысла стерилизовать баночки.

Классический рецепт йогурта - молоко пастеризованное, ну если проще доведенное до кипения охлаждается (желательно не затягивать процесс). Потом в молоко добавляются бактерии кисломолочные и говорите им "фас" Они там едят молочный сахар и размножаются, размножаются . . .

Так вот уменьшение молочного сахара (лактозы) и дает кислый вкус кисломолочным продуктам, по сравнению с свежим молоком.

Пастеризация молока - это уничтожение спонтанной естественной, но не предсказуемой микрофлоры молока, а потом занесение "культурных" бактерий.

А с добавлением начинки вы вносите в эту систему как сахар (который бактерии то же едят) и система сдает сбой, так и кислоту.

Теперь о кислоте. При производстве сыра для сворачивания белка используются как ферменты, так и кислоты. Кислота может быть как молочная, так и растительная. Да же если в начинку вы больше сахара добавите, то кислота не куда не девается. Ее достаточно, что бы молочный белок начал сворачиваться.

Так же если затянуто время приготовления йогурта, повышенная температура - это может быть началом перехода от йогурта к сыру. Еще признак - это начало отделения сыворотки.

Теперь мой "диагноз"
1. Не кладите начинку в молоко. Даже в йогурт начинка добавляется перед самым "поеданием" Мне кажется что этого будет достаточно,но если не получиться
2. Уменьшите количество закваски
3.Уменьшите время заквашивания
4.Уменьшите температуру
5. Смените закваску
6.Смените молоко
Только не все сразу, а по очереди

[omkara]

Рядом не прыгаем, стол не трясем, пока готовятся)))

Перемешиванием или просто тряский можно остановить процесс заквашивания, а у вас наоборот

[Sonrisa]

А молоко перед употреблением пастеризуете или кипятите? Если нет, то нет смысла стерилизовать баночки.

Классический рецепт йогурта - молоко пастеризованное, ну если проще доведенное до кипения охлаждается (желательно не затягивать процесс). Потом в молоко добавляются бактерии кисломолочные и говорите им "фас" Они там едят молочный сахар и размножаются, размножаются . . .

Так вот уменьшение молочного сахара (лактозы) и дает кислый вкус кисломолочным продуктам, по сравнению с свежим молоком.

Пастеризация молока - это уничтожение спонтанной естественной, но не предсказуемой микрофлоры молока, а потом занесение "культурных" бактерий.

А с добавлением начинки вы вносите в эту систему как сахар (который бактерии то же едят) и система сдает сбой, так и кислоту.

Теперь о кислоте. При производстве сыра для сворачивания белка используются как ферменты, так и кислоты. Кислота может быть как молочная, так и растительная. Да же если в начинку вы больше сахара добавите, то кислота не куда не девается. Ее достаточно, что бы молочный белок начал сворачиваться.

Так же если затянуто время приготовления йогурта, повышенная температура - это может быть началом перехода от йогурта к сыру. Еще признак - это начало отделения сыворотки.

Теперь мой "диагноз"
1. Не кладите начинку в молоко. Даже в йогурт начинка добавляется перед самым "поеданием" Мне кажется что этого будет достаточно,но если не получиться
2. Уменьшите количество закваски
3.Уменьшите время заквашивания
4.Уменьшите температуру
5. Смените закваску
6.Смените молоко
Только не все сразу, а по очереди

Спасибо большое, буду экспериментировать!

[Sonrisa]

Перемешиванием или просто тряский можно остановить процесс заквашивания, а у вас наоборот

В инструкции к йогуртнице написано, что створаживание может из-за тряски происходить

[omkara]

В инструкции к йогуртнице написано, что створаживание может из-за тряски происходить

А-а-а.
Я йогурт делаю минимум 3 литра (на свою семейку). Йогуртница на 1 литр пылится где-то.Поэтому банка или кастрюлька отправляется по дальше. Но помню, что бы остановить створаживание готовый теплый йогурт перемешивают и холодильник.

Вообще я домашними сырами больше увлекаюсь. Но про молоко знать всегда полезно.

[Sonrisa]

А-а-а.
Я йогурт делаю минимум 3 литра (на свою семейку). Йогуртница на 1 литр пылится где-то.Поэтому банка или кастрюлька отправляется по дальше. Но помню, что бы остановить створаживание готовый теплый йогурт перемешивают и холодильник.

Вообще я домашними сырами больше увлекаюсь. Но про молоко знать всегда полезно.

То есть, вы делаете не в йогуртнице или в ней, но большего размера? Я вот хочу дополнительный набор баночек купить - чтобы пока одни едятся, другие уже были на подходе, а то литр и правда как-то несерьезно)))

Домашние сыры - мечта, я пока только панир умею делать. Для других вариантов, которые видела, требуется либо много молока, либо много времени, либо и то, и другое Если поделитесь интересным рецептом, буду благодарна

[omkara]

То есть, вы делаете не в йогуртнице или в ней, но большего размера? Я вот хочу дополнительный набор баночек купить - чтобы пока одни едятся, другие уже были на подходе, а то литр и правда как-то несерьезно)))

В банке 3-х литровой или к кастрюле нержавейка с толстым дном. Укутываю детским синтепоновым одеялом. Из-за большой массы остывает медленно и успевает створожиться.

Домашние сыры - мечта, я пока только панир умею делать. Для других вариантов, которые видела, требуется либо много молока, либо много времени, либо и то, и другое Если поделитесь интересным рецептом, буду благодарна

Хвастаюсь своим сыром и детками http://veggyforum.ru...php?topic=169.0

Или вот сайт сырных "маньяков" сыроделов домашних http://www.syyr.ru/forum/index.php

[Sonrisa]

В банке 3-х литровой или к кастрюле нержавейка с толстым дном. Укутываю детским синтепоновым одеялом. Из-за большой массы остывает медленно и успевает створожиться.



Хвастаюсь своим сыром и детками http://veggyforum.ru...php?topic=169.0

Или вот сайт сырных "маньяков" сыроделов домашних http://www.syyr.ru/forum/index.php

Какая красота!!! И детишки замечательные!)))) Спасибо

[Мирина]

Автор темы, а после того, как вы кипятите и варите начинку, вы ее остужаете до 40 градусов?
Если нет, а сразу заливаете молоко с закваской, то может она из-за высокой температуры портится?

[Sonrisa]

Автор темы, а после того, как вы кипятите и варите начинку, вы ее остужаете до 40 градусов?
Если нет, а сразу заливаете молоко с закваской, то может она из-за высокой температуры портится?

Остужаю, но не меряю температуру. Может быть, кстати

[Мирина]

Кстати, и молоко лучше не нагревать до 40 градусов, а кипятить и остужать.

[Солей]

Дорогая Сонриса и Девочки!

я люблю что попроще, помгновеннее и - повкуснее

Тоже Маман как-то раз хотела выбросить йогуртницу - ей вдобавок к пылесосу дали, и не знала, что с ней делать.
я взяла из любопытства и - все))) Йогуртница - это гениально

Сперва стала я придерживаться рецепта: молоко кипятить, то-се. А потом упростила процесс.

Беру просто молоко из магазина.
Из пакета - выливаю в йогуртницу.
Добавляю в-основном, жирной сметанки магазинной пару столовых ложечек и
Ставлю на таймер 10 часов и стараюсь не беспокоить.

Через 10 часов она - ДЗЫНЬ
И (это обычно раннее утро) - прекрасненький теплый йогуртик, ложка стоит, класс
Сутки держится в холодильнике, а на вторые - чуть кислее становится, но до вторых суток обычно не доживал

Моменты:
* Пару раз оставался жидким с плавающей сметанкой -
я его запускала на повтор.
* Бывало - не помогало - я брала в магазине другое молоко,
обычно это был "Домик в деревне" или пастеризованное в мягком пакете

Все остальные закваски, кроме тупо простой сметанки, даже закваска из остатков того же моего йогурта - не то.

Вот так у меня все по-простому...

[omkara]

Думаю, чем так поразил ваш способ приготовления йогурта. Это то, что вы фрукты и ягоды термически обрабатываете. Я бы их сырыми добавляла в конце. Ладно зимой мешаем малиновое варенье со сметанкой, а летом свежие яблоки, персики на сковородку? Кощунство.
Я не сыроед, не призываю картошку сырую лопать со свеклой. Но так приятно "выловить" кусочек свенького фруктика или орешка кедрового. А еще можно сока добавить. Например, ешь йогурт с яблоками и бананами, а будто еще и с персиками или цитрусовыми.

[Sonrisa]

Думаю, чем так поразил ваш способ приготовления йогурта. Это то, что вы фрукты и ягоды термически обрабатываете. Я бы их сырыми добавляла в конце. Ладно зимой мешаем малиновое варенье со сметанкой, а летом свежие яблоки, персики на сковородку? Кощунство.
Я не сыроед, не призываю картошку сырую лопать со свеклой. Но так приятно "выловить" кусочек свенького фруктика или орешка кедрового. А еще можно сока добавить. Например, ешь йогурт с яблоками и бананами, а будто еще и с персиками или цитрусовыми.

Свежие фрукты я тоже добавляю, когда без всего делаю. Мне такая начинка тоже нравится.
И, кстати, кажется, я поняла, из-за чего была проблема со створаживанием. В рецепте у меня - три столовые ложки закваски, а я всю баночку добавляла - сегодня обратила внимание, что на ней "20% бесплатно" написано, объем йогурта увеличился)

[Sonrisa]

Да, дело было в количестве закваски - в этот раз йогурты получились идеальными

[omkara]

Да, дело было в количестве закваски - в этот раз йогурты получились идеальными

Рада за вас и за себя. Я угадала во втором (а не последнем) пункте